No more burk


Det är november 2008. Jag är i Chang Mai och har under vägledning mortlat ihop min första egna currypasta. Jag svor där och då att Santa Marias pasta aldrig mer skulle inhandlas. Sedan dess har inte en endaste pasta mortlats i kokvrån. Däremot har jag ätit mig igenom åtskilliga thailunchbufféer där socker har varit den dominerande kryddan. Men från och med igår ska det bli ändring på det. Som en hyllning till Chang Mai (där jag åt den i särklass godaste maten i Thailand) gjorde jag den nordthailändska rätten Gaeng hung lay. Skafferiet kunde inte riktigt erbjuda de exakta ingredienserna och thailändarna skulle skratta sig fördärvade åt den blygsamma chilimängden men det blev galet gott! Jag svär att från och med nu ska inga currypastor på burk förekomma i kokvrån.

Gaeng hung lay

3 port
currypasta:
2-3 st röd spansk peppar, eller fläska på med 5-10 thaichilis
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 1/2 msk hackad färsk ingefära (eller ännu hellre galangal)
1 stjälk citrongräs
1 tsk fermeterad chilipasta med fisksås eller 1/2 msk räkpasta

400 g fläskkött, tex benfri karré
1 tsk kanel
1 msk palmsocker eller råsocker
1-2 msk fisksås
1-2 msk ostronsås
1-2 msk mörk soja
2 1/2 dl kycklingbuljong
1 dl rostade jordnötter
neutral olja till stekning
servera med: ris. Rör gärna ner ett par msk virgin kokosolja i riset när det kokat färdigt 

Kärna ur chilin om du vill ha en mildare variant (använder du thaichili är det mesigt att kärna ur den…), skär den i mindre bitar. Skala och skär schalottenlöken i mindre bitar. Skala vitlöksklyftorna och strimla citrongräset. Lägg alla ingredienserna till currypastan i en stor mortel och mortla till en pasta. Det går även bra att mixa ihop pastan.

Skär köttet i strimlor och pudra över kanel. Hetta upp en stekpanna eller wok och tillsätt en msk olja. Stek currypastan på hög värme under ständig omrörning i en minut. Tillsätt köttet och fortsätta steka på hög värme under omrörning under ett par minuter. Tillsätt socker, fisksås, ostronsås och soja. Blanda runt och häll över buljongen. Vrid ner värmen och låt småkoka i 30-40 minuter. Skölj av jordnötterna om de är saltade. Grovhacka dem och rör ner dem i grytan mot slutet av koktiden. Smaka av och tillsätt ev mer fisksås, ostronsås och soja. Servera med ris.