Försökspersoner

När jag väntar middagsgäster får jag gärna för mig att testa nya recept, vilket alltid leder till att stressnivån i min kropp når oanade höjder strax innan maten ska serveras. Min familj har sedan länge härdats av en rad matexperiment, och de flesta av mina vänner har med åren även de blivit tålmodiga försökspersoner, och det tackar jag alldeles särskilt för.

I tisdags körde jag med ett experiment och ett säkert kort. Det är ändå skönt att veta att något på bordet kommer att vara ätbart. Det säkra kortet var Nigellas sesamnudlar, som denna gång inte gjordes på sobanudlar utan japanska smala nudlar. Jag tweakade receptet något genom att blanda dem med tunnt skurna sockerärtor, och dessutom råkade en skvätt mirin hamna i dressingen. Det var inget jag hade planerat, men så blev det och det funkade.

Det mer osäkra kortet min försöksperson blev utsatt för var ett recept på fiskbiffar från wagamamas kokbok. Wagamama är en brittisk snabbmatskedja med asiatiskt koncept som numera finns i tolv länder men än så länge lyser med sin frånvaro i Sverige. Deras meny består till stor del av ris- och nudelrätter med hemlagad känsla. De rätter jag har testat bjuder dock inte på några utmaningar smakmässigt. Snällt men gott. Och snälla är även fiskbiffarna. Amai-såsen som skulle serveras till gav ett välbehövligt drag i rätten. Såsen är något av den sötsura såsens kaxigare kusin. Sötsur sås på kinarestauranger är ju tydligen från början ett hopkok av ketchup och ananasjuice. Konstigt nog stod det som inledning till receptet att det var en sås med smak av soja och ingefära, men det fanns inte ett spår av ingefära i ingredienslistan. Nästa gång river jag nog ner lite färsk ingefära för ännu mera drag. Försökspersonen åt i alla fall upp hela sin portion och det gjorde jag med. Nog med babblande, här kommer receptet. Jag kunde ju inte hålla mig helt till recepten, så lite tweakande här också …

Laxbiffar
4 port
1 gul lök, finhackad
2 små morötter, tärnade (det går bra att köra lök och morot i minimixer)
2 laxfiléer
3 potatisar av mjölig sort
1 liten burk majs
2 ägg
ca 4 rågade msk vetemjöl
ca 1 dl pankoflingor (rivna brödflingor, finns i asitatiska butiker, går att byta mot ströbröd)
salt
peppar
en nypa riven muskot
olja till stekning (t.ex jordnötsolja eller rapsolja)

Amai-sås
2 msk risvinäger
6 msk socker
2 msk ljus soja
2 msk mörk soja
3 msk ketchup

Fräs lök och morötter olja på låg värme i ca 5 min. Det ska inte ta färg utan bara bli mjukt. Ställ åt sidan. Skala potatisen och skär den i kvartar. Lägg dem i en kastrull och fyll på rikligt med vatten (fisken ska sedan läggas ovan på potatisen), tillsätt ca 1msk salt, låt koka upp under lock. Koka i ca 10 min. När potatisken börjat mjukna men fortfarande är rå i mitten, lägg ner fisken och koka i 5 min till. Lyft upp fisken på en tallrik och häll av vattnet från potatisen. Låt svalan och mosa sedan potatisen. Finfördela fisken med händerna ner i en skål. Tillsätt potatis, lök, morot, majs, salt, peppar och en nypa riven muskot. Blanda ordentligt och knäck ner ett av äggen. Blanda till en smet.

Häll ut mjöl på en tallrik, vispa upp ägg i en skål och häll ut panko på ytterligare en tallrik. Forma biffar av smeten, vänd dem i mjöl, doppa i ägg och vänd dem slutligen i panko. Lägg de färdiga biffarna på en tallik och ställ in i kylen i ca 30 min. Stek dem i olja på medelvärme i 3-4 min på varje sida.

Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och låt koka upp. Låt puttra någon minut till sockret har smält. Häll upp i en skål och låt svalna något innan servering.