Det vita


Fetthyllningen fortsätter och jag vill nu uppmärksamma vad som kan betraktas som fettets mobboffer. Medan svindyra burkar av ankfett går åt som smör (he he) i välsorterade butiker är det sällan man kan hitta ett paket ister. Det är synd eftersom det har finfina egenskaper. Vill du till exempel ha ett riktigt frasigt pajskal eller eller spröda piroger är ister det rätta fettet (använd en blandning av 2/3 ister och 1/3 smör om du ha kvar den runda smörsmaken).  Det vita grisfettet är smaklöst och har en hög rykpunkt vilket gör det utmärkt att fritera i. Klassiska svenska munkar friteras traditionellt i ister. Smöret har lyckats återupprätta sin heder men om man ska se till hälsoaspekter så innehåller faktiskt smör mer mättat fett än ister (smör består av runt 50 procent medan ister innehåller cirka 40 procent) och ister har även en högre andel enkeolmättat fett (runt 60 procent mot smörets 20 procent). Själv bryr jag mig inte så mycket om fettsammansättningar utan tänker att vart fett har sin plats (utom margarin). Jag sätter inte i mig enorma mängder isterfriterad mat varje dag och jag dricker inte heller decilitervis med olivolja.

Att använda ister i bakning är ett smart sätt att närma sig och bli vän med det vita fettet. Det passar extra bra i vitt bröd och ger ett finporigt och lent bröd. Men känner ni er fega går det även bra att använda smör.

Kärnmjölkslimpa med havre och honung
Jag är helt tokig i kärnmjölk. Det smakar som en tunnare och syrligare variant av filmjölk och krullar härligt på tungan. Det är tyvärr svårt att få tag på men i bakning går det bra att ersätta den med lättfil.  

2 bröd
6 dl kärnmjölk eller lättfil
4 1/2 dl havregryn
25 g jäst
1/2 dl vatten
1/2 dl honung
525 g vetemjöl
2 tsk salt
30 g smör eller ister, rumstempererat
till pensling:
2 msk smör
1 msk honung
havregryn

Blanda ihop kärnmjölk eller fil och havregryn i en skål och låt i 5 min så att havregrynen sväller litegrann. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den i vattnet. Tillsätt havregrynsbladningen, honung och mjöl. Blanda ihop till en smidig deg, för hand eller i maskin. Blanda ner salt och fettet delat i mindre bitar och fortsätt bearbeta degen i 5-10 minuter tills den är smidig. Plasta in bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek (ca 1-1 1/2 timme).

Smörj två brödformar (1 1/2 l). Tippa ut degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Platta ut varje del till en rektangel och rulla sedan ihop den från långsidan. Rulla degen tajt och nyp ihop skarven med fingrarna. Lägg rullarna i varsin form, plasta in dem och låt jäsa till dubbel storlek (45 min-1 timme). Värm under tiden ugnen till 200 grader.

Smält ihop smör och honung i en kastrull och pensla bröden med bladningen. Strö över lite havregryn. Grädda bröden i nedre delan av ugnen i ca 40 min. Ta ut bröden ur formarna och låt svalna på galler utan bakduk.