De lynniga

I min kyl huserar två surdegar. De har bott där i ett och halvt år nu och med tiden har vi utvecklat någon slags samvaro där vi accepterar varandras lynnighet. Jag är oberäknelig i min skötsel. I perioder matar jag dem regelbundet för att sedan glömma bort dem helt. De blir sura och jag får gulla och charma tills ordningen är återställd. Den ena av dem blir då oftast på så svallande gott humör att den sväller över glasburkens kant, medan den andra är lite mer försiktig i sina känslouttryck. De är lika oberäkneliga när det är dags att göra nytta. När jag förra våren ville stoltsera med maffiga limpor på en fest för matskribenter fanns ingen samarbetsvilja alls. Resultatet blev två, tre cm tjocka kakor. I söndags lyckades jag däremot trotsa naturlagarna och göra ett fluffigt bröd på råg och korn. Som så ofta när jag bakar bröd improviserade jag, så inget recept tyvärr. Och själv kommer jag antagligen aldrig mer göra ett fluffigt råg- och kornbröd. Men jag bakade bullar också, och där var jag mer noggrann med måtten.

Glad surdeg

Kardemumma- och mandelbullar på vetesurdeg

ca 40 st
på kvällen
1 dl vetesurdeg (jag har gjort enligt detta recept, varianten med yoghurt)
1 dl vetemjöl
1 dl vatten

deg:
surdegen från gårdagen
5 dl mjölk
1 1/2 dl socker
1 ägg
1 tsk stött kardemumma
ca 14 dl vetemjöl
1 krm salt
150 g smör, rumsvarmt

fyllning:
150 g smör, rumsvarmt
1 dl ljust muscovadosocker
2 tsk stött kardemumma
1 dl mandelmjöl

sockerlag:
1/2 dl socker
1/2 vatten
1/3 vaniljstång

Rör ihop surdeg, vatten och mjöl och låt stå i rumstemperatur över natten. Gör i ordning degen på morgonen/förmiddagen. Lägg surdeg, mjölk,  socker ägg, kardemumma och mjöl i en degblandare, men var försiktig med mjölet, spara ett par dl till en början. Kör degen på låg fart i ett par minuter. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Kör degen totalt 10 minuter. Klicka sedan ner smöret lite i taget, medan maskinen går. Tillsätt även saltet och låt smöret arbetas in i degen. Låt degen jäsa till dubbel storlek (det tog 2 timmar för mig).

Rör ihop smör, muscovadosocker, kardemumma och mandelmjöl till fyllningen. Kavla ut degen till en rektangel på mjölat bakbord. Bred ut fyllningen med hjälp av en smörkniv och rulla sedan ihop rektangeln. Skär rullen 2-3 cm tjocka skivor och lägg dem i bullformar. Låt jäsa i ca 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader. Gör i ordning sockerlagen, snitta vaniljstången på längden och skrapa ut fröna och lägg dem och stången i en kastrull tillsammans med vatten och socker. Låt lagen koka till sockret har smält. Pensla bullarna med vatten och grädda dem i mitten av ugnen tills de får fin färg, ca 10 min. Pensla dem med sockerlag så snart de tagits ur ugnen. Låt svalna.