Sommar på flaska

Hela sommaren lång har jag läst om shrub, en gammal metod att ta tillvara frukt genom att göra en slags vinägersirap av den och sedan blanda till en dryck. Eftersom jag inte riktigt kunde föreställa mig hur det skulle smaka har jag inte kunnat släppa denna fruktvinäger. Så när sommaren började släppa greppet satte jag igång med att försöka buteljera den. Smaken? Som en ypperlig vuxenläsk skulle jag säga. Man kan blanda shruben med bubbelvatten eller tonic eller använda den som drinkingrediens. Det fiffiga är att man även kan använda frukt som är övermogen, eftersom man silar bort den på slutet.

Shrub på persika

2 delar tärnad persika
1 del socker
1 del äppelcidervinäger

Jag gick bananer i fruktståndet där persikorna var stora som fotbollar, så jag tärnade 2 liter frukt. Det ger en väldigt stor sats shrub (drygt 2 liter), men det går lika bra att göra en mindre sats.

 

Blanda ner socker. Jag hade bara råsocker och det gick fint, men själva slutprodukten får en brunare färg. Mosa frukten lätt med en potatisstomp eller träslev. Använd en burk med lufttätt lock eller platsa in bunken ordentligt. Jag plastade dubbla lager som fästes tätt runt om med gummisnodd runt omkring. Låt blandningen stå i kylskåp 1-2 dygn, tills sockret har smält helt.

 

Tillsätt sedan äppelcidervinäger och rör runt. Förslut eller plasta in igen och låt stå i kylen i cirka 5 dagar. Jag smakade på vinägern efter 5 dagar och då var den fruktig, söt och god. Den kan stå upp till 7 dagar.

 

Sila frukten och häll upp på flaska. Förvara i kylen. Shruben går att späda med bubbelvatten (ett par msk/glas, testa dig fram till önskad styrka) och smakar då lite som en stram, fräsch läsk. Den går även att späda ut med tonic, en riktigt bra alkoholfri drink. Eller så går det att gå loss och blanda med sprit. Jag har hittills använt den i gin och tonic och blev sjukt nöjd.

 


Kinkig

Jag lämnar en vecka fylld av bisarrt mycket matlagning bakom mig. Det har producerats grytor, stekar och gratänger på löpande band. Och även om jag gillar det jag gör kan det här ställa till det lite för mig privat. Jag blir verkligen inte sugen på grytor, stekar och gratänger, men jag vet inte heller vad jag istället vill ha. Helt plötsligt är jag en kinkig 5-åring. Lösningen är att gå till trygga välbekanta smaker, det som på engelska brukar kallas comfort food. Mac n cheese brukar vara nummer ett på listan men i Sverige skulle jag säga att det är köttfärsbaserade rätter som ligger i topp. Så när jag för första gången i den lokala butiken hittade den Krav-märkta hönsfärsen fick jag plötsligt matmässig klarhet. Det blev fredagstacos på en söndag och både 5-åringen och 39-åringen blev mer än nöjda. Och färsen, jag gillade den skarpt, mycket bättre än den menlösa kycklingfärsen. Jag tänker mig hönsfrikadeller i nudelsoppa i november.

Bättre än tacos

Semifriterade tortillas blir knapriga i kanterna och segmjuka i mitten. Det bästa tillbehöret enligt mig. 

2-3 portioner

1 gul lök
1 vitlöksklyfta
150 g champinjoner
500 g hönsfärs eller fläskfärs
1 tsk hela korianderfrön
1/2 tsk hel spiskummin
1-2 kryddmått chili flakes (beroende på hur starkt man vill ha det)
en nypa socker
1/2 dl vatten
120 g smakrik ost, t ex västerbotten, präst eller lagrad cheddar
3 majstortillas
olja till stekning
tillbehör: salsa, färdig eller hemgjord (se recept nedan), tärnad avokado, limeklyftor

Sätt ugnen på 250 grader med grillfunktion.

Skala och hacka lök och vitlök. Tärna svampen.

Bryn färsen i olja tillsammans med mortlad koriander och spiskummin. Tillsätt svamp, lök, vitlök och chili och fortsätt fräsa under omrörning i 5 minuter.

Tillsätt socker, salt och peppar. Tillsätt vatten och låt det koka in.

Lägg köttfärsen i en ugnsform och strö över osten. Gratinera högt upp i ugnen tills osten fått fin färg.

Häll olja i en liten stekpanna så att den når 1/2 cm upp i pannan. Skär varje tortilla i fyra bitar.

Hetta upp oljan ordentligt och lägg ner en tortillabit. Fritera i 10-15 sekunder på varje sida, så att den får lite färg och blir knaprig i kanterna. Använd en tång när du vänder. Låt rinna av på hushållspapper.

Varva på tallrikar, tortillabitar, bitar av köttfärs med ost, salsa och avokadotärningar. pressa över lime och servera.

 

Bästa salsan

Den här såsen gör jag nästan en gång i månaden på grönsaker som är på upphällningen. Receptet behöver inte följas slaviskt, ändra proportioner efter vad som finns hemma. Bara att frysa in och ta fram när tacossuget sätter in.

250 g körbärstomater eller ca 4 stora tomater
1 gul eller röd lök eller ett par schalottenlökar
2-3 paprikor
1-2 chili eller 1 tsk chili flakes
1 hel vitlök
olivolja
salt och peppar
1-2 msk rödvinsvinäger
färsk koriander eller oregano (kan utelsutas)

Sätt ugnen på 225 grader. Halvera stora tomater (körsbärstomater kan vara hela). Skala och klyfta löken. Kärna ur paprika och chili och skär i stora bitar. Halvera vitlöken. Lägg allt i en ugnsform. Ringla över olja, salta och peppra. Strö över chiliflakes om du använder det istället för färsk chili.

Stek i mitten av ugnen tills allt börjar få färg, cirka 25 minuter.

Lägg tomater, lök, paprika och chili i en mixerskål tillsammans med färska örter. Kläm ut vitlöksklyftorna och lägg ner bland grönsakerna. Mixa till en slät sås. Smaka av med vinäger och eventuellt lite mer salt och peppar. Låt svalna.

 

 


Fritera mera!

Nu är den här! Boken för dig som undrar hur man gör de frasigaste fritesen, knaprigaste chipsen och sprödaste tempuran. Boken för dig som tycker det verkar lite läskigt att fritera. Och boken för dig som vet att riktig efterrätt är en friterad efterrätt. Det är bara att bunkra upp med olja och fritera loss! Med de vackraste bilderna av Stefan Wettainen.

Jag började hetta upp oljan till 180 grader i Stefans studio i november förra året, månaden med en halv dags solljus men det gick ju till synes utmärkt ändå. Antagligen för att vi kalasade på de bästa luncherna: crab cakes, tonkatsu, sydstatskyckling, wienershcnitzel, friterad ost, fish n chips… Men arbetet har egentligen pågått mycket längre än så, sedan någon gång runt 2011. Det känns märkligt att dokument som legat i min dator under namnet ”fritera mera” nu har blivit en bok. Jag har hela tiden sagt att jag kommer att fatta det när jag får boken i min hand men nu sitter jag och tummar på mitt förhandsex och det känns ändå inte ett dugg verkligare. Kanske kommer jag att fatta när andra börjar tumma på den. Så skynda fynda!

 


Istället för sylt

När jag var 12 år kokade jag en härlig sylt på blandade sommarbär och gjorde små tyghättor till burkarna. I matkällaren på Loftvägen i Malung står fortfarande ett par av burkarna kvar. Såhär 27 år senare har jag lärt mig. Jag kokar inte sylt, för den blir alltid stående, bortglömd längst in i kylskåpet. Istället kokar jag små satser kompott av frukt eller bär, oftast med bara lite socker och någon smaksättning (9 av 10 gånger blir det kardemumma). Sedan äter jag den i fil eller yoghurt till frukost, på pannkakakor eller på mackan i en vecka och sedan är den slut! Perfekt när man några äpplen som håller på att skrumpna till exempel. Plommon är en annan favorit. Och nu blev det sura körsbär, som krävde lite mer sötma än vad jag brukar tillsätta, men ack så gott.

 

Kompott på sura körsbär med vanilj och rom

Jag använde honung för att jag inte hade socker hemma. Det går säkert lika bra med socker men jag skulle nog öka mängden till ca 1 dl.  

500 g sura körsbär, urkärnade
1/2 dl vatten
3/4 dl honung
1 tsk vaniljsocker
2 msk mörk rom

Lägg körsbär, vatten, honung och vaniljsocker i en kastrull. Låt koka på svag värme i 15 minuter. Rör runt och mosa bären lätt. Tillsätt rom och fortsätt koka ca 15 minuter, tills det blir simmigt. Låt svalna. Håller minst en vecka i kylen.


Varför gå över ån när man har mamma

Varje gång jag ser vad som brukar kallas tysk eller holländsk pannkaka av det engelskspråkiga internet måste jag laga en. Så himla fotogenisk rätt! Idag testade jag att laga enligt samma metod men med min mammas recept för vanliga tunna pannkakor. Med min egen lilla twist såklart (det vill säga sprit). Mindre äggig, mer fluffig. Bäst hittills!

Blåbärspannkaka med vanilj och mörk rom

1-2 port

1 ägg
2 dl mjölk
1 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
2 msk smör
2 msk mörk rom eller konjak
2 dl blåbär
socker eller florsocker
citron

Sätt ugnen på 225 grader.

Vispa ägget med 1 dl av mjölken. Vispa ner mjöl och sedan resten av mjölken tillsammans med vaniljsocker och salt.

Smält smör i en liten stekpanna med ugnståligt handtag. Låt smöret bli gyllenbrunt och tillsätt sedan romen. Låt bubbla ihop någon minut och häll sedan ner smeten.

Ställ pannan i mitten av ugnen och grädda i 15-20 minuter,  tills pannkakan fått fin färg.

Lägg blåbär ovanpå pannkakan och strö över socker efter smak. Pressa över citron och servera.


Måndag, mynta och matkorn

Hej, min middag blev så himla god idag!

 

Matkorn med pancetta, mynta och ärter

2 stora portioner

2 dl ärter, färska eller frysta
2 vitlöksklyftor
2 portioner kokt matkorn
80 g pancetta eller bacon i strimlor
olivolja till stekning
2 tomater
ett knippe färsk mynta
salt och svartpeppar
riven parmesan

Koka ärterna, någon minut om de är färska, eller enligt anvisningar på förpackningen om de är frysta.

Skala och skiva vitlöken. Lägg pancettan i en kall stekpanna och sätt på högsta värme. Dra ner till medelvärme när det börjar fräsa och stek tills det börjar bli knaprigt. Tillsätt vitlöken med en skvätt olivolja och fortsätt steka några minuter under omrörning.

Tärna tomaterna och hacka myntan. Rör ner tillsammans med matkorn och fräs någon minut. Smaka av med salt och peppar men var försiktig med saltet. Servera med riven parmesan.


Nu är den här

Väntan är över, sommarens tårta är här.

Jordgubbstårta med rostad kokos och limekräm

Limekrämen görs av limecurd och mascarpone. När tårtan är slut kan du trösta dig med det som blir över av limecurden. Varva den med tjock yoghurt i ett glas och strö över hackade nötter. 

Kaka:
1 3/4 dl kokosflingor
150 g smör, rumsvarmt
2 dl socker
2 ägg
3 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1 dl mjölk
limekräm:
3 ägg
1 1/4 dl strösocker
3 lime, saft och skal
50 g smör, rumsvarmt
250 g mascarpone
dekoration: jordgubbar

Börja med limecurd: Vispa ihop ägg och socker i en kastrull. Tillsätt limeskal och saft. Värm försiktigt under omrörning, det får inte koka! Ta av värmen när det blandningen börjar tjockna (tar ca 15 min).

Rör ner smöret, lite i taget. Sila blandningen och låt svalna helt.

Kaka: Rosta kokosflingorna i en torr stekpanna under omrörning tills den är gyllenbrun. Häll upp en skål och låt svalna.

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en kakform och använd lite av kokosen att bröa formen med.

Vispa smör och socker mjukt och fluffigt. Vispa ner ett ägg i taget.

Rör ihop mjöl, vaniljsocker och bakpulver. Vänd med hjälp av en slickepott ner mjölblandningen, kokosflingor och mjölk i äggsmeten.

Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 40 minuter. Känn med en sticka om kakan är klar. Låt svalna.

Limekräm: Lägg mascarponen i en skål och rör den mjuk. Rör ner 1 dl limecurd. Tillsätt ytterligare 1/2 dl limecurd och blanda ner lite slarvigt så att det blir strimmor av curd i krämen.

Bred ut krämen över kakan och dekorera med jordgubbar. Förvara överbliven limecurd i kylen, den håller sig minst en vecka.

 

 

 

 


Knutkål

Just nu är kålrabbin makalös. Och snygg. Smakar lite som en söt rättika. Ät!

Kålrabbi med chilidressing

1 kålrabbi
1 1/2 msk ljus risvinäger
1 msk pressad citron
2 msk olivolja
1/2 tsk salt
1/2 tsk gochugaru (koreansktchilipulver) eller chili flakes

Skala kålrabbin och skär den i tunna skivor. Lägg ut på ett fat.
Vispa ihop vinäger, olivolja, salt och chili och ringa över.


Tre nyanser av grönt

Medan andra slappar och hänger vid till exempel medelhavet brukar jag hänga på en redaktion om somrarna. Men jag har minsann mitt eget medelhav. På lunchen flyr jag allt som oftast det öppna kontorslandskapet och cyklar till Vaksala torg. Där köper jag det mesta som börjar med ”turkisk”. Turkisk vattenmelon (Avlånga bautameloner, alltid söta, alltid krispiga), turkisk gurka (små gurkor, sommarens ständiga snacks, helst med tångsalt på), turkisk paprika (olika sorters tunnskaliga gröna varianter med en anings beska) och turkisk squash (ingen skillnad i smak tycker jag, gillar bara den behändiga lilla storleken). Och med kassen full av tre nyanser av grönt blev jag såklart sugen på att laga turkiskt. Hittills har det blivit två rätter.

 

Menemen

1 port

Äggröra som passar fint till frukost eller som enkel lunch.

1 vitlöksklyfta
1 liten grön paprika
1/2 grön chili
1 tomat
1/2 tsk paprikapulver, gärna med lite styrka
2 ägg
en liten bit fetaost (kan uteslutas)
olivolja till stekning
servera med: majs- eller vetetortilla, libanesiskt bröd eller vitt bröd.

Skala och skiva vitlöken. Strimla paprikan, kärna ur och strimla chilin. Stek i en rejäl skvätt olivolja i ett par minuter, tillsätt paprikapulver. Tärna tomaten och rör ner den. Låt småputtra tills tomaten börjar bli lite mosig, rör om då och då.

Knäck ner äggen, låt de stelna lite och rör sedan till en äggröra.

Doppa bröd i röran och ät.

 

 

Mücver

2 port

Ljuvliga squashplättar. Snåla inte med oljan när du steker, de ska vara riktigt frasiga, men var beredd på att det även stänker rejält! Det ska egentligen vara fetaost i men jag tog halloumi och det gick utmärkt. 

2 turkiska squash eller 1 medelstor vanlig squash +1 tsk salt
100 g fetaost eller halloumi
1 ägg
1/2 dl hackad dill
2 salladslökar, eller blast från en färsk lök eller ett knippe gräslök, strimlad
1/4 tsk bakpulver
1 1/2 msk maizena
nymalen svartpeppar + en nypa salt
olivolja till stekning
garnering: hackad gräslök eller dill.

Grovriv squashen. Lägg rivet i ett durkslag och strö över saltet, blanda runt. Låt stå i 30 minuter.

Krama ur vätska från squashen, ta i ordentligt och krama allt du kan!

Lägg rivet i en bunke. Grovriv halloumi och rör ner, eller smula ner fetaost. Blanda ner ett uppvispat ägg. Tillsätt dill, valfri lök, bakpulver, maizena, svartpeppar och lite salt. Rör ihop.

Hetta upp en stekpanna och häll i olivolja så att det når 1 cm upp på kanten.

Klicka ut squashsmet i pannan och platta till med en stekspade. Stek gyllene på båda sidor. Strö över gräslök eller dill och servera genast.